茶旅／茶的製造

一、製造發酵程度

　　茶普通均按製造發酵程度區分，所謂「發酵」指的是茶葉的細胞消失一部份水分後，所含成份就會與空氣接觸，起氧化作用，這氧化作用稱為發酵。

1. 不發酵茶──綠茶類：完全沒有經過發酵的茶，所泡出來的茶湯碧綠或綠中帶黃，具有海苔香或蔬菜香，如龍井、碧螺春、雀舌、珠茶、瓜片、日本煎茶等。
2. 半發酵茶──青茶類：烏龍茶、包種茶、青茶、白茶、黑茶均屬之，這種半發酵茶只有中國人才會製造，可以說是最具特色的中國茶，因其半發酵的程度不同，製造方式也略有差異，所以泡出來的茶湯色澤由蜜綠、金黃、黃褐等不同。 一般半發酵茶可分為：

• 輕發酵茶──文山包種茶（俗稱清茶）、凍頂烏龍、鐵觀音、水仙、武夷等。
• 重發酵茶──烏龍茶（白毫烏龍）、普洱茶等。
• 全發酵茶──紅茶：經過完全發酵的茶。

二、造萎凋分

1. 不萎凋茶──綠茶。
2. 萎凋茶──紅茶、包種茶、烏龍茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶。

三、製造程序

1. 毛茶──或稱粗製茶或初製茶，各種茶葉經初製成之後的成品，其外形比較粗且略有枝梗統稱毛茶。
2. 精製茶──或稱成茶、再製茶，毛茶經過精製的手續，使成品的品質劃一形狀整齊即是。

四、產茶季節

1. 春茶──又稱頭水茶或頭幫茶，為清明節到夏至前所採的茶（三月上旬至五月中旬）。以製造包種茶及綠茶最佳。
2. 夏茶──又稱二水茶或二幫茶，在夏至前後採至者，以製造紅茶及烏龍茶最佳，台灣夏季可收兩次，第一次稱頭夏，第二次稱六月白（約大小暑節氣前後）。
3. 秋茶──又稱三水茶，即夏茶採後一個月所採製者，台灣秋季可採收兩次，第一次稱秋茶，第二次稱白露筍或白露茶。
4. 冬茶──即秋分後所採製者，我國東南區很少採製，僅雲南和台灣因氣候較溫暖而尚有採製。在台灣地區某些茶區可採收兩次，第一次稱冬茶（立冬前後），第二次稱冬片（冬至前）。
5. 不知春──立春前所採製者。

五、焙火程度

　　所謂焙火程度是指半發酵茶在製作過程中，因儲存、撿除枝梗、欲使茶充分乾燥，而所作烘焙的次數、時間的長短而言，其俗稱分類如下：

1. 火輕──生茶。
2. 中火──半熟茶或半生茶。
3. 重火──熟茶。